Мальтодекстрин DE 10-12/DE 18-20
Мальтодекстрин — это продукт неполного гидролиза крахмала. Мальтодекстрин – это не индивидуальное вещество, а многокомпонентная смесь. В его состав входит глюкоза (другое ее название — декстроза), мальтоза, мальтотриоза, а также полисахариды. Если расщепить мальтодекстрин полностью, мы получим глюкозу.
Мальтодекстрин выпускается в виде порошка белого или кремового цвета, который имеет сладкий вкус и хорошо растворяется в воде.
Получают мальтодекстрин путем воздействия на крахмал кислот или специфических ферментных препаратов. Полученные продукты гидролиза (жидкий гидролизат) очищают, концентрируют и сушат.
Главный показатель мальтодекстрина — это ДЭ (декстрозный эквивалент). Именно этот показатель и характеризует, какие свойства будет иметь конкретный мальтодекстрин.
ДЭ — это величина, которая показывает какую восстанавливающую способность имеет мальтодекстрин относительно глюкозы на 100 г сухого вещества. При этом ДЭ для глюкозы принимается равным 100.
Чем выше ДЭ мальтодекстрина, тем более глубокий гидролиз крахмала проведен для его получения.
ДЭ для различных видов мальтодекстрина составляет от 1 до 19.
Продукты гидролиза крахмала, у которых ДЭ выше 19 (от 20 до 99) называются глюкозными сиропами.
Еще одним важным показателем мальтодекстрина является его относительная сладость, которая показывает степень сладости продукта относительно сахарозы, для которой этот показатель принимают равным 1. Для мальтодекстринов и глюкозных сиропов этот показатель обычно составляет от 0,1 до 0,5 (т.е. по они менее сладкие, чем сахароза от 2 до 10 раз). Если указывать более конкретно, то коэффициент сладости мальтодекстрина с ДЭ от 2 до 12 составляет примерно 0,1, а с ДЭ 17-19 — примерно 0,2.
1) Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения, эмульгирования. При содержании DE 3-5 %, можно достичь жирного эффекта, часто используется в качестве заменителя жира в майонезе, мороженое, колбасах и других продуктах.
2) Тормозит процесс изменения цвета. Когда в продукте большое содержание Dextrose и белка, при высоких температурах продукт может легко приобрести серый оттенок.
При маленьком содержании DE процесс приобретения серого оттенка замедляется.
3) Выполняет функцию соединения, склеивания. Является хорошим носителем подсластителя, ароматизатора, наполнителя, пигмента. Мальтодекстрин с низким содержанием компонента DE имеет свойство формообразования, что позволяет улучшить форму продукта и его внешний вид, играет роль изолирования от кислорода, используется для нанесения на фрукты в целях поддержания их свежести.
4) Выполняет функцию понижения точки замерзания. При добавлении в мороженое сахарозы, заменяющей м., можно изменять точку замерзания, тормозить процесс кристаллизации.
5) Выполняет функцию понижения степени сладости. При добавлении мальтодекстрина в конфеты можно понизить их сладость, что предохраняет от болезней зубов, высокого давления и других болезней.
6) Усиливает свойства рассыпчатости и растворимости, используется при изготовлении твердого вина, быстрорастворимых напитков, позволяет дольше сохранять вкус продукта, улучшить внешний вид, улучшить свойства растворимости.
7) Легко усваивается в человеческом организме, может использоваться в продуктах питания для спортсменов, больных и детского питания.
При добавлении мальтодекстрина в замороженные сладкие продукты может использоваться в качестве заменителя сливок. Мороженное, сделанное с использованием мальтодекстрина, очень близко по вкусу к жирному мороженному, однако его калорийность ниже на 45 %. Может использоваться в качестве заменителя жира в мороженом, сладких замороженных изделиях, молоке, колбасе, окороке и других продуктах.
Можно увеличить вязкость конфет, предохранят от засахаривания, улучшает структуру продукта. Мальтодекстрин уменьшает степень сладости конфет, уменьшает чувство склеивания зубов, предохраняет от отсыревания, продлевает срок хранения конфет, положительно влияет на зубы. Мальтодекстрин увеличивает белый цвет конфеты. Если в белковый сахар добавить мальтодекстрин, это приведет к тому, что белковый сахар приобретет свойство упругости, быстрорастворяемости, тонкую структуру, в среднем содержание воды 5-9%. При добавлении мальтодекстрина в твердый сахар, приводит к тому, что продукт с 6% содержанием воды не склеивается, не отсыревает, не кристаллизируется. Твердый сахар, сделанный с помощью цельного сахара песка и сахарного сиропа с содержанием воды менее 1 %, не изменяет своих качеств. При добавлении мальтодекстрина в молочный сахар, можно добиться того, что молочный сахар не прилипает к зубам, позволяет повысить содержание воды в молочном сахаре, тем самым изменить качественные характеристики, понизить себестоимость. Мальтодекстрин, добавленный в шоколад, предохраняет шоколад от образования налета.
Мальтодекстрин обладает хорошими свойствами текучести, без специфического запаха, хорошо растворим, обладает определенной вязкостью, жаростойкий, маленький процент всасывания влаги, не перебивает вкусовые качества других компонентов, хороший переносчик, используется в сыпучих продуктах, предохраняет от образования комочков, повышает растворимость продукта, улучшает его структуру, помогает поддерживать продукт в сухом состоянии.
1) Добавление мальтодекстрина в сухое молоко приводит к увеличению объема продукта, предохраняет продукт от образования комочков, повышает растворимость продукта, повышает срок хранения продукта, в тоже время снижает его себестоимость, легко всасывается и переваривается в человеческом организме. Доказана и одобрена роль мальтодекстрина, используемого в сухом молоке без сахарозы, сухом детском молоке.
2) При использовании в напитках: таких как молочный чай, быстрорастворимый чай, тыквенный порошок помогает сохранить оригинальный вкус, снизить себестоимость, улучшить вкусовые качества продукта, повышает растворимость, тормозить процесс кристаллизации. Обладает хорошей эмульгируемостью, хороший переносчик. Можно добавлять 70% DE24～29 мальтодекстрин при производстве сопутствующих продуктов кофе.
3) Используется в продуктах питания: быстрорастворимые овсяные хлопья, порошок из овсяных хлопьев со сливками. Позволяет улучшить качества продукта, его вкус, растворимость, густоту, избежать явления выпадения осадка, может впитать специфический вкус молока, продлить срок годности продукта.
Добавление мальтодекстрина в кокосовое молоко и кисломолочные продукты позволяет увеличить способность элульгирования. При добавлении в соки не меняется оригинальный вкус, быстро всасывается человеческим организмом. Повышается густота, стабилизация продукта, уменьшается возможность выпадения осадка. Можно использовать в напитках для спортсменов.
Мальтодекстрин делает поверхность пирожных и печенья гладкой, цвет насыщенным, улучшает форму этих продуктов. С мальтодекстрином пирожные и печенье не прилипают к зубам, не оставляют крошек. Увеличивается срок годности продукта. При изготовлении пирожных можно заменить жир, понизить содержание жира в продукте, солодовый декстрин играет роль стабилизатора для украшений из белка на печенье и тортах.
Мальтодекстрин — это главное сырье для сохранения свежести продуктов. Наносится на фрукты с помощью опрыскивания или нанесения слоя на поверхность, что позволяет контролировать просачивание кислорода, двуокиси углерода, водяного испарения. Более того, это ограничит доступ насекомых и микроорганизмов к фруктам и увеличит срок их созревания.