Perfectabind™ C на основе картофеля
Нативный картофельный крахмал — традиционное связующее вещество для мяса
Perfectabind™ C специально разработан для оптимизации мясных систем
Perfectabind™ C - новое предложение от AVEBE на основе картофеля
- Крахмал на основе восковидного картофеля
- Нет E-номера
- Halal, Kosher и NON GM
- Специально разработан для применения в мясных продуктах
Преимущества использования Perfectabind™ C в мясе
- Чистая этикетка
- Натуральная нежность, дает улучшение качества продукта
- Облегчает высвобождение натурального аромата, подходит для деликатесных мясных продуктов
- Оптимальное сильное связывание воды
- Придает сочную нежную текстуру
- Возможность экономии
- Толерантность к соли по сравнению с другими крахмалами
Perfectabind™ C дает вам лучшее от двух крахмалов
Преимущества Perfectabind™ C по сравнению с другими крахмалами / водосвязывателями
- Уменьшение потерь при производстве
- Снижение потерь
- Увеличенный выход
- Улучшение удержания воды
- Улучшенные текстура / кусаемость
Возможности Perfectabind™ C
- Замена фосфата
- Замена соевого протеина
- Замена модифицированных крахмалов
- Замена нативного крахмала
- Возможность снижения количества каррагинана
Влияние соли на водосвязывающую способность, сравнение Perfectabind™ C с нативным крахмалом
Снижение потерь при производстве: Perfectabind™ C способствует высокому водосвязыванию
Замена каррагинана на Perfectabind™ C
Каррагинан используется в ветчинах с низким расширением для:
- Снижения потерь влаги
- Снижает влияние качества мяса на готовый продукт (потери влаги, нарезаемость, плотность)
Замена фосфата на Perfectabind™ C
- Высокое водосвязывание (увеличение выхода)
- Снижение закладки по сравнению с нативным крахмалом (NPS)
- Экономическая эффективность 5%
Влияние производственного процесса и типа крахмала на плотность вареной ветчины
Perfectabind™ C дает Вам
- Великолепное водосвязывание
- Возможность замены
- соевого протеина, фосфата, нативных крахмалов, модифицированных крахмалов
- Возможность снижения затрат
- Улучшение текстуры
- Чистую этикетку
- Оптимизацию ваших рецептур
Применение
- Красное и белое мясо
- Рубленое мясо
- Мясные шарики
- Бургеры
- Вареные колбасы
- Консервированное мясо
- Цельное мясо
- Ветчина
- Куриная грудка
- Восстановленная курятина
- Маринованная курятина
- Отбитая / панированная курятина
Состав рассола для 90% шприцованной ветчины из лопатки
| Наименование | Эталон % в рассоле |
Perfectabind % в рассоле |
|---|---|---|
| Лактат | 3.17% | 3.17% |
| Нитритная соль | 4.22% | 4.22% |
| Вода | 81.32% | 84.69% |
| Фосфат (STPP) | 0.84% | 0.84% |
| Картоф. крахмал | 6.33% | — |
| Соевый изолят | 3.17% | — |
| Каррагинан (полу.) | 0.95% | 0.74% |
| PerfectabindTM C | — | 6.33% |
- Смешать ингредиенты с водой
- Непрерывно перемешивать рассол в процессе производства!!! для предотвращения осаждения крахмала
- Шприцевать 100 кг мяса 90 кг рассола
Состав рассола для восстановленной ветчины с 90% добавлением рассола
| Наименование | Эталон % в рассоле |
Perfectabind % в рассоле |
|---|---|---|
| Лактат | 3.17% | 3.17% |
| Нитритная соль | 4.22% | 4.22% |
| Вода | 81.32% | 84.67% |
| Фосфат (STPP) | 0.84% | 0.84% |
| Натив. картоф. крахмал | 6.33% | — |
| Соевый изолят | 3.17% | — |
| Каррагинан (полу.) | 0.95% | 0.74% |
| PerfectabindTM C | — | 6.33% |
| PaselliTM FP | — | 0.03% |
- Смешать ингредиенты с водой
- Поместить в смеситель
Базовая рецептура консервированного рулета
| Базовая рецептура |
Без фосфата |
|
|---|---|---|
| Свининное мясо | 54.7 | 54.7 |
| Куриное мясо MDM | 33 | 33 |
| Соль | 2 | 2 |
| Сахар | 1.6 | 1.6 |
| Вода | 4.9 | 5.8 |
| Модиф крахмал | 3 | — |
| PerfectabindTM C | — | 2.4 |
| Фосфаты (STPP) | 0.3 | 0 |
| Специи | 0.5 | 0.5 |
| Итого | 100 | 100 |
- Измельчить мясо и смешать с водой
- Добавить ингредиенты
- Расфасовать массу в банки
- Поместить банки в автоклав. Нагревать в течении 12 минут при 125°C
- Охладить
Замена фосфата на Perfectabind™ C в RTE куриных бургерах / наггетсах
| Стандарт фосфат |
Perfectabind без STPP |
|
|---|---|---|
| Куриные кусочки | 87.00 % | 87.00 % |
| Вода | 10.22% | 10.52% |
| Соль | 1.00% | 1.00% |
| Фосфат (STPP) | 0.30% | — |
| Картофельный крахмал | 1.52% | — |
| PerfectabindTM C | — | 1.52% |
| Итого | 100% | 100% |
- Обработка в барабане: 20 минут в вакууме
- Варка паром, пока температура ядра не достигнет ~ 80-85°C
- Посторный нагрев
- Повторно нагреть в микроволновой печи, 850 w в течении 1 минуты 30 секунд
Улучшение водосвязывания с Perfectabind™ C в вареной колбасе
| NPS | Perfectabind C | |
|---|---|---|
| Говядина | 20 | 20 |
| Свинной жир | 14.6 | 14.6 |
| Свинное мясо | 30 | 30 |
| Вода | 28 | 29.5 |
| Фосфат | 0.4 | 0.4 |
| Соль (NO3) | 2 | 2 |
| Соевый изолят | 1 | 1 |
| Натив. картоф. крахмал | 4 | — |
| PerfectabindTM C | — | 2.8 |
| Итого | 100 | 100 |
- Нарезать мясо кусочками по 13мм
- Добавить ингредиенты в воду
- Перемешивать массу в течении нескольких минут
- Измельчить массу до требуемого конечного размера
- Нагреть вареную колбасу до температуры ядра 72°C
- Охладить и запаковать